Pane!

Ecco il mio grande orgoglio: il pane fatto in casa col lievito madre! Amo fare il pane e credo fermamente che fare il pane in casa sia la palestra migliore per imparare dai propri errori.
Mia madre ha lavorato una quindicina d'anni in un forno, mia suocera fa il pane in casa da quando era bambina, io ho solo seguito il destino.
Il pane non viene mai uguale e comunque a me piace variare il tipo di farina, per cui ci si può sempre sbizzarrire!

Ingredienti per una pagnotta da circa 800g

500g di farina (questa volta ho usato farina 0 macinata a pietra nel mulino ad acqua che sta vicino a casa dei miei)
400g lievito madre
un cucchiaio raso di sale fino
250g circa di acqua

FASE 1: impasto
Mettete la farina in una ciotola e fate un buco in mezzo. Prendete il sale con un cucchiaio e mettetelo tra il bordo della ciotola e la farina (è importante che il sale non entri nell'impasto fino alla fine).
Diluite il lievito con l'acqua e versatelo nel buco che avevate fato nella farina.
A questo punto... Olio di gomito! Impastate bene il tutto, ci vorranno circa una decina di minuti, poi lasciate riposare mezz'ora coperto a campana.
FASE 2: formatura
Dopo mezz'ora arrotolate la pasta su se stessa, otterrete un filone lungo e stretto. Mettetelo "verticale" davanti a voi e arrotolate un'altra volta, questa volta otterrete un rotolo piuttosto tozzo. Lasciate riposare altri 15 minuti e dopo fate una palla.
FASE 3: lievitazione
Mettete a lievitare direttamente nella teglia in cui lo cuocerete (con o senza carta da forno dipende dalla teglia).
Lasciate lievitare nel forno (spento) finché non divente più del doppio. Non posso mettere un tempo, d'estate bastano 4 ore, d'inverno ce ne vogliono anche 12-16. Oggi ci ha messo 8 ore.
FASE 4: cottura
Quando la lievitazione è sufficiente accendete il forno senza togliere il pane (ebbene sì) a 230° e mettete il timer a 50 minuti. Quando il forno raggiunge la temperatura abbassatelo a 180°. Per controllare che sia cotto capovolgetelo e "bussate" sul fondo: deve fare un bel rumore di vuoto.
Lasciate raffreddare su una grata (io lo lascio direttamente sul fornello della cucina).

CONSERVAZIONE
Se non avete intenzione di mangiare tutto in una seduta, una volta che è COMPLETAMENTE freddo tagliatelo a pezzi e mettelo in congelatore dentro i sacchetti freezer. Se lo usate per fare i panini vi conviene tagliarlo a fette prima di congelarlo, così potete farcirlo la mattina stessa ancora da congelato, all'ora di pranzo sarà scongelato e pronto da mangiare!

Focaccia di pasta madre avanzata

Avete letto bene: focaccia DI pasta madre, non CON, ma DI.
Cosa fare se dopo qualche rinnovo di troppo vi ritrovate con 700g di pasta madre? Friggetela! O meglio, cuocetela in padella.
La pasta deve essere molto molle, quasi una pastella. Il risultato è una focaccia che ricorda molto i panini di pizza, con buchi grandi e consistenza "tirolla". Il sapore è molto buono, sembra quasi cotta a legna ;)

Ingredienti:
700g pasta madre a maturazione
1 cucchiaio raso di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di bicarbonato

Mescolate bene il tutto, mettete a scaldare una padella antiaderente e versateci la pasta. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere pian piano. Quando la parte superiore non sarà più liquida staccate la focaccia e giratela. Finite di cuocere, sempre a fuoco basso. In tutto ci vorranno circa 20 minuti.
Si mangia da sola o farcita a piacere!

Cornetti di pane integrale semidolce senza uova

Altra ricetta col lievito madre (ne ho accumulato un po' e trovo modi per smaltirlo). Si può fare anche col lievito di birra, ma cambiano i tempi di lievitazione. La ricetta originale era senza latte, burro e uova. Io ho preferito mettere il burro per dare un po' più di morbidezza, ma nessuno vieta di sostituirlo con l'olio! Il sapore è proprio quello del pane integrale, ma leggermente dolce. Fatte così sono perfette anche da farcire con cose salate, ma volendo è possibile aumentare le dosi di miele (anche il malto non ci sta male...) per avere un prodotto decisamente più dolce.

Ingredienti per una ventina di cornetti:
200g di farina 00
300g di farina integrale
200g di lievito madre
100g burro fuso freddo
130-150g di miele
vaniglia o altri aromi (limone, cannella...)
mezzo cucchiaino di sale
150g acqua tiepida

Mettete la farina in una ciotola, fate la fontana e versate gli altri ingredienti al centro. Impastate come se fosse pane.
Lasciate lievitare in una ciotola leggermente oliata per 6 ore o comunque fino al raddoppio.
Terminato questo tempo stendete l'impasto col mattarello in una striscia lunga e piuttosto stretta alta circa mezzo centimetro. Tagliate la striscia a metà per il lungo (in modo da ottenerne due larghe una quindicina di centimetri) e dividetela in tanti triangoli.
A questo punto prendete la "base" di ogni triangolo e arrotolatela per dare la classica forma a croissant. Sistemate nelle placche da forno e dimenticatevele per una notte o comunque per una dozzina di ore. Non spaventatevi se vi sembrano identici alla sera prima: il miracolo avviene in forno!
Prima di infornare (a 180° per circa 15 minuti) spennellate con un po' di latte e zucchero o con il tuorlo d'uovo diluito.

Pizze!

Domani c'è l'Assemblea Circoscrizionale di Amnesty International Emilia Romagna e ho pensato di fare un po' di cosine da mangiare. Ho dovuto rinnovare il lievito madre anche se non dovevo fare il pane, per cui ho deciso di usarlo per preparare due pizze. Per il lievito guardare qui.
Siccome le focacce col lievito madre mi vengono un po' durette, ho pensato di mescolare all'impasto due patatine bollite, che lo rendono molto più soffice.

Ingredienti
impasto:
150g di farina di segale
350g di farina bianca tipo 0
300g di lievito madre
250g d'acqua
1 tazzina di olio extra vergine d'oliva
2 patate piccole o una grande
1 cucchiaio raso di sale
farcitura:
2 cipolle bianche
2 spicchi d'aglio
passata di pomodoro
sale
origano
olio extra vergine d'oliva

Bollire le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.
Mescolare le due farine e fare la fontana in una ciotola. Al centro mettere gli altri ingredienti e impastare a lungo. Quando l'impasto è ben liscio coprirlo e lasciarlo riposare 30 min.
Dividere l'impasto in due parti e formare due filoni. Lasciare riposare 10-15 min.
Rivestire due teglie da pizza con la carta da forno e stendere l'impasto, per fare meno fatica si possono ungere le mani con un po' d'olio.
Affettare la cipolla piuttosto fine e spargerla su una pizza. Salare e irrorare con un filo d'olio.
Condire la seconda pizza con pomodoro, olio sale e i due spicchi d'aglio tagliati a metà.
Lasciare lievitare molto, molto, molto a lungo. Io ho aspettato quasi 9 ore.
Cuocere a 230° finché la parte inferiore della pizza risulta colorata.

Il mio animale domestico: lievito madre

Voglio cominciare l'attività del blog con la mia croce e delizia: il LIEVITO MADRE!
Dopo 3 mesi di tentativi e prese in giro da parte del mio fidanzato, il mio lievito è nato nel luglio 2007. L'ho coccolato, ci ho parlato, l'ho anche fatto dormire con me! In effetti il mio fidanzato, che ora è diventato mio marito, aveva qualche motivo per essere geloso!

Si parte mescolando 50 grammi di farina integrale, un cucchiaino abbondante di miele e acqua in misura tale da ottenere una pastella densa (intorno ai 30-40 g di acqua).
Si deve lasciare dentro un contenitore di vetro con il tappo appoggiato (non avvitato), in un posto lontano da correnti e piuttosto caldo, per un tempo che varia da uno a tre giorni. Il trucco è questo: dopo avere messo il lievito nel barattolo, segnate con un pennarello il livello a cui arriva. Poi iniziate a pregare....
La partenza del lievito è infatti legata alla fermentazione del miele, che avviene grazie ai lieviti presenti nell'aria. Quindi, se dopo tre giorni il livello non è variato, potete buttare via tutto e ricominciare, ma non è colpa vostra. Se invece il livello varia, è nato!
Quando il volume raddoppia (o triplica) è ora di "rinnovare" il lievito: pesate il vostro composto, aggiungete lo stesso peso di farina e acqua in quantità tale da ottenere sempre la consistenza di una pastella densa. In linea di massima la quantità di acqua da aggiungere è poco meno del peso della farina, ma dipende da molti fattori, per cui dovete affidarvi al vostro istinto.
Il lievito si conserva fuori dal frigo due o tre giorni, poi è necessario "rinnovarlo" col procedimento sopra descritto. Ovviamente, se diventa troppo, potete tenerne solo una parte da rinnovare e buttare il resto. Dopo circa un mese di rinnovi è pronto per essere usato. Come? Sarà l'argomento di un altro post!