Cappellettoni agli asparagi

Questo piatto sa dannatamente di primavera!!! Ho approfittato delle splendide uova delle galline di mia mamma, degli asparagi che adesso sono di stagione e... gnam!

Ingredienti per 2-3 persone:
200g farina 00
2 uova
400g asparagi
100g ricotta
1 fetta di speck tagliato un po' alto
sale
parmigiano reggiano
olio e.v.o

Cuocete gli asparagi in acqua salata o, ancor meglio, a vapore. Tagliate le punte e tenetele da parte. Frullate il resto, aggiungetevi la ricotta e tanto parmigiano quanto ritenete giusto, io ne ho messi circa 4 cucchiai. Preparate la sfoglia (foiéda in dialetto reggiano) impastando farina e uova, poi stendetela abbastanza sottile e tagliatela a quadrati di 7-8 cm di lato. Mettete un cucchiaino abbondante di ripieno su ogni quadrato e chiudetelo nel modo in cui siete abituati (agnolotto, cappelletto, tortellone...). Lasciate da parte un paio di cucchiai di ripieno, lo useremo per mantecare il tutto.
Una volta chiusi tutti i cappellettoni cuoceteli in abbondantissima acqua bollente salata.
Mentre cuociono ripassate le punte in olio extra vergine, aggiungete una tazzina di acqua di cottura e il ripieno tenuto da parte. Tagliate lo speck a striscioline e aggiungete anche quello. Aggiustate di sale.

Mantecate i cappellettoni nella padella senza scuoterli troppo per evitare che si rompano.