domenica 15 aprile 2012

Autoproduzione di latticini 1 - Il primo sale

Abbiamo la fortuna di avere un distributore di latte crudo vicino casa, che ermette di avere latte di ottima qualità ad un ottimo prezzo (nella fattispecie, 83 centesimi al litro).
Ho comprato una tanichetta per liquidi alimentari da 5 litri, che riempio e uso per ottenere un formaggio da 500g, 1 kg di yogurt, 100g di ricotta e 1,250 l di latte da bere.
In questo primo post voglio spiegarvi come fare il formaggio. Si ottiene una piccola forma che si può tenere così oppure stagionare (in cantina, se ce l'avete, o in frigorifero). Il sapore da fresco assomiglia al primo sale o alla ricotta salata. I miei non sono mai arrivati a una stagionatura tale da cambiare sapore, ma confido in chi è meno goloso di me e mio marito!



Ingredienti per una forma di circa 500g
2,5 l di latte crudo
mezzo cucchiaio da minestra di caglio
sale

Riscaldare il latte a 37-39 gradi, versare il caglio, mescolare e coprire.
Dopo 30 minuti il latte avrà preso la consistenza di un budino. Si chiama "cagliata". Rompere la cagliata mescolando con una frusta fino ad ottenere frammenti grandi all'incirca come un chicco di riso.
Lasciare riposare 10 minuti, vedrete che la cagliata si separerà da siero (che serve a fare la ricotta).
Nel frattempo munirsi di:
- una pentola grande come quella in cui avete scaldato il latte
- un cestino per formaggi (o un altro contenitore di plastica bucherellato)
- un colino

Sistemare il cestino dentro alla pentola e, col colino, trasferire la cagliata nel cestino, premendo continuamente con le mani, sembra che non ci stia, ma vedrete che man mano che scola ci starà tutto. Un'altra tecnica è quella di raccogliere tutta la cagliata in una tela fine e metterlanel cestino così com'è, aspettando che la tela si "sgonfi" durante la scolatura del siero.
Lasciare riposare 2-3 ore, capovolgere la forma e mettere in frigorifero.
Mettere in frigorifero un contenitore con 2,5 litri d'acqua e 200g di sale. E' la salamoia, ci serve ben fredda per evitare che il formaggio si spappoli quando ce lo mettiamo dentro. Dopo alcune ore o il giorno successivo togliere il formaggio dal cestino, immergerlo nella salamoia e lasciarlo lì per 2 ore abbondanti (io spesso per motivi di tempo lo lascio 4 ore e va bene lo stesso).
A questo punto asciugare il formaggio, metterlo in frigorifero in un contenitore scoperto e scolare il siero quotidianamente finché non si decide di mangiarlo.

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