lunedì 21 maggio 2012

erbazzone reggiano tradizionale

L'erbazzone non è una ricetta, è una filosofia. Quando le varie Moroni e Parodi fanno le loro versioni rivisitate mi viene un nervoso che tirerei una sedia contro il televisore, per cui ho deciso che è ora di rendere i giusti onori a questa delizia.
Ovviamente, come per tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia reggiana ha la sua, questa è piuttosto purista. Alcuni mescolano bietole e spinaci, altri aggiungono ricotta, in montagna aggiungono anche il riso bollito. Alcuni al posto della pasta brisée usano la pasta all'uovo tirata grossa col mattarello, ci ho provato e non è niente male (vedi foto sotto). Esiste anche la versione dolce, che personalmente adoro e condividerò più avanti.

Alcune precisazioni: l'erbazzone è sottile, poco più di 1cm di spessore, non ammette peperoncino né formaggi grana diversi dal Parmigiano Reggiano. Eccetto quello che ho scritto sopra, non chiedetemi "ma ci posso mettere...." la risposta è categoricamente NO. Se volete chiamarlo erbazzone, questo è quanto.


versione con pasta all'uovo


Ingredienti
800 g di bietole
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla di medie dimensioni
2 cucchiai abbondanti di lardo fresco macinato
2 dita di latte
1 cucchiaio olio
Parmigiano Reggiano come se piovesse (indicativamente una tazza, ma va a gusti)
pangrattato
pasta brisée (300g di farina, 150 burro, acqua fredda)

versione con pasta brisée

Mondate le bietole tenendo solo le foglie, potrete utilizzare le coste bollite per un'insalata. Sbollentate le foglie in acqua salata, e in seguito sminuzzatele col coltello.
In una pentola abbastanza capiente mettete un cucchiaio d'olio e uno di lardo, aggiungete cipolla e aglio tritati finissimi e fate soffriggere bene.
Aggiungete anche le bietole sminuzzate, fatele insaporire per una decina di minuti, poi aggiungete il latte, lasciate cuocere qualche minuto e aggiungete tanto pangrattato quanto basta ad assorbire il latte in eccesso. Fate cuocere ancora un paio di minuti, spegnete e fate raffreddare.
Aggiungete il parmigiano, mescolate e aggiustate di sale.
Stendete la pasta brisé a rettangolo e cospargetene una metà col ripieno, lasciando 2cm di bordo. Ripiegatela, chiudete bene i bordi e punzecchiate la superficie con una forchetta.
A questo punto potete anche decidere di congelare l'erbazzone e di cuocerlo successivamente, mettendolo in forno ancora congelato)
Prima di cuocerlo prendete il lardo rimasto e spalmatelo abbondantemente sulla superficie poi infornate a 180° per circa 20 minuti e comunque finché la superficie non ha preso colore.


Si è verificato un errore nel gadget